Cuisiner avec du ghee

Avant de parler des nombreuses façons de cuisiner avec du ghee, voyons d’abord de quoi il s’agit et comment c’est fait.

Qu’est-ce que le ghee ?

Ghee signifie « saupoudré » en sanskrit. C’est un type de beurre clarifié qui ne contient pas d’eau ni de solides issus du lait. Le ghee vient de la vache, un animal sacré dans la religion hindou. Pendant des siècles, on a utilisé le ghee dans des recettes indiennes et dans une médecine de type holistique appelée Ayurvéda. Le beurre clarifié a prétendument une propriété de guérison appelée Rasayana, ou la capacité d’allonger la durée de vie de quelqu’un. Le livre utilisé par les docteurs ayurvédiques, « Susruta Samhita », dit qu’il est bon pour le corps entier. C’est en Inde que l’on a commencé à utiliser le ghee et son usage s’est rapidement répandu dans le Moyen-Orient et en Asie, il y a des siècles.

Le ghee reçoit différents noms selon son âge. S’il a 10 ans, il s’agit de puran; s’il a 100 ans, c’est du kumbhaghrta. Quand le ghee a vieilli pendant plus de 100 ans, on l’appelle mahaghrta. Robert Svoboda, un docteur ayurvédique, explique que le ghee vieilli peut soigner l’épilepsie, la fièvre, les douleurs vaginales et l’alcoolisme. En plus du ghee vieilli, il y a un autre type de ghee, le ghee aux plantes. 3 000 ans avant Jésus-Christ, le ghee a commencé à faire partie des rituels et on l’utilisait pour alimenter les lampes.

Comment faire du ghee

De nos jours, on peut faire du ghee en faisant fondre du beurre à feu moyen/doux jusqu’à ce qu’il frémisse. Le frémissement provoque la séparation de l’eau du reste du beurre, ce qui cause la précipitation des solides du lait au fond de la casserole. Quand l’eau est complètement évaporée, le beurre ne fait plus de petits bruits d’explosion. Le ghee peut alors être filtré dans une passoire double de mousseline pour éliminer tous les solides du lait.

Une fois que le ghee a refroidi, il peut être versé dans un récipient qui peut contenir des liquides chauds et conservé à température ambiante, à l’écart de la chaleur et de la lumière. Le beurre clarifié peut être conservé jusqu’à trois mois à température ambiante et jusqu’à un an au réfrigérateur. Tout comme le beurre normal, il deviendra dur s’il est mis au réfrigérateur et se ramollira si on l’en sort pendant 5 à dix minutes.

Les cuisiniers peuvent trouver du ghee dans toute une gamme de saveurs. Les arômes peuvent être doux (comme dans le ghee au coco) ou exotique (comme avec le ghee au sel de truffe blanche). Certaines de ces saveurs, comme le Ghee à la vanille de Madagascar , sont excellents pour les mets sucrés. D’autres, comme le ghee à l’ail ou le ghee au curcuma, sont plus indiqués dans les plats salés.

Le ghee ne contient ni lactose, ni caséine donc les personnes intolérantes au lactose ou allergiques au lait peuvent le consommer sans crainte de troubles digestifs.  

Suggestions d’utilisation du ghee

On peut utiliser le ghee pour plusieurs types de repas : en en-cas, en amuse-bouche, dans le plat principal ou de la soupe, pour les plats de légumes ou de céréales, à la place d’autres graisses comme le beurre ou l’huile de coco.

En en-cas, on peut consumer du ghee fondu sur des popcorns salés. On peut également étaler du ghee sur des crackers aux céréales complètes avec du fromage. Les cuisiniers peuvent faire un amuse-bouche délicieux en le mélangeant à du  sel de mer et de la ciboulette avant d’en étaler sur du pain pita.

En plat principal, on peut utiliser le ghee pour faire une pate qui assaisonnera le poulet. Il suffira de mélanger le ghee avec de grandes quantité d’herbes telles que du persil, de l’ail haché, du sel et du poivre. La pate pourra alors être frottée sur le poulet qui sera ensuite rôti.

Quand il fait froid, on peut mélanger ce type de beurre aux soupes avant de les servir ou on peut l’utiliser pour faire sauter de l’oignon et de l’ail qui parfumeront toute la soupe.

Pour le petit-déjeuner, on peut avoir un boost nutritionnel grâce à un smoothie au ghee et au beurre de cacahuètes. Le ghee donne une saveur de noisette légère et chaleureuse tout en ajoutant des nutriments précieux à n’importe quel plat.

Pour un plat sain à n’importe quelle saison, on peut enduire des tubercules de ghee, de sel et de poivre puis les rôtir à 220° C jusqu’à ce que les légumes soient cuits.  On peut aussi ajouter le ghee à de la purée de pommes de terre avec de la crème aigre et de la ciboulette.

On peut également mélanger du ghee à du riz chaud et cire pendant 5 minutes. Ajouter de l’huile d’olive, pour plus de saveur. Vous voulez une recette de champignons originale ? Faites sauter du ghee avec du vin blanc, des champignons et du sel. Si les cuisiniers veulent une autre sauce pour donner du peps à leur plats, ils peuvent faire frissonner du ghee avec du jus de citron, du vin blanc, un brin de thym et de l’ail. Cela donne une sauce excellente pour accompagner le poisson au cours d’un repas soulignant les bienfaits des fruits de mer sur la santé.

En dessert, on peut mélanger du ghee et de l’huile de coco et l’utiliser pour faire sauter des bananes et du sucre roux avant de les servir accompagnées de glace ou de crème. Une noisette dans un pudding encore chaud ou le mélanger avec de la poudre de caroube et du sirop d’agave à étaler sur des gâteaux de riz pour un dessert sans gluten. On peut remplacer le beurre par du ghee qui ne brûle pas ni ne provoque de fumée aussi facilement.

Bien que cela peut paraître curieux, on peut utiliser du ghee comme baume pour les lèvres pour qu’elles restent hydratées. Le « Indian Materia Medica » est un livre très utilisé en médecine ayurvédique. Il y est dit que l’on peut mélanger du ghee au miel pour les ampoules, les plaies et les inflammations.  

Peu importe d’où vient le ghee, qu’il provienne d’une conserve ou qu’il soit fait maison, il peut aider pour les problèmes de santé. Essayez de le mélanger avec plusieurs sortes d’aliments et découvrez comment il peut améliorer certaines des recettes les plus insipides.